Unidad 4

 

Receta Estándar

Investigación de ingredientes

·         Almojábana. Es un pan que mezcla los sabores dulces y salados, está hecha a base de queso y harina de maíz. Se tiene su origen en la cultura árabe y proviene de la palabra al-muyabbana, que traduce “la que tiene queso”, gracias a la conquista española se pudo traer esta receta y en el nuevo mundo se cambió la harina de trigo por harina de maíz con el fin de abaratar costos creando así este panecillo declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de Cundinamarca en el año 2014. Gracias a la regionalización del país se consideran que existen diversos tipos de almojábana las más reconocidas son la costeña; que se realiza directamente con maíz y se agrega queso costeño y panela, la valluna; donde se mezcla maíz con almidón de yuca o de trigo y se agrega cuajada y por último la más conocida es la boyacense; la cual se realiza con harina de maíz y queso campesino.

·         Guayaba. Fruta originaria de Suramérica, que es rica en vitamina C y un sabor dulce. Proviene del árbol del guayabo que es cultivado en zonas tropicales y subtropicales de américa latina, gracias a la globalización esta fruta se pude conseguir en mercados de España o Asia. Se caracteriza por ser una fruta pequeña, redonda que recuerda la forma de la pera, normalmente su piel es verde o amarilla y por dentro encontramos una pulpa rosada con pequeñas semillas su sabor destaca por una mezcla entre dulce y acido. Actualmente se puede disfrutar entera, jugos y dulces uno de los más reconocidos es el bocadillo el cual mezcla pulpa de guayaba, azúcar y agua, es el dulce típico de Vélez, Santander.

Técnicas aplicadas

La esferificación, es una técnica culinaria que permite crear esferas liquidas gracias a la creación de una pequeña membrana exterior que explota al morderla, permitiendo liberar en una explosión todo el sabor.

Su historia nace en 1946, por William J.M. Peschardr que trabajaba para Unilever, pero no fue hasta la llegada del Chef Ferrán Adrià, que la popularizo y perfecciono en el año 2000 en su restaurante El Bulli, se basa en principios de la química alimentaria y hoy en día es parte fundamental de la cocina de varios chefs reconocidos.

Existen dos tipos de esferificación las cuales son:

1.      Esferificacion básica o directa. Esta es ideal para preparaciones que no presentan calcio en su formulación, como jugos de frutas o infusiones, se deben de realizar tres baños distintos. Baño de alginato, baño de cloruro de calcio, entre mayor sea el tiempo sumergido la capa será más gruesa y el producto quedara con una mayor gelificacion.  y baño de agua con el fin de eliminar el sabor amargo del cloruro de calcio. Este tipo de técnica es ideal para preparaciones tipo caviar.

2.      Esterificación inversa. Se realiza para preparaciones que contengan calcio como bebidas lácteas o alcoholices, permite tener esferas más grandes con un núcleo más líquido, también se deben de realizar tres baños, baño de calcio, baño de alginato y baño de agua. Gracias a este proceso las esferas siempre quedaran liquidas por dentro gracias a que tiene una gelificacion que se da hacia afuera.

Actualmente esta técnica se ve muy utilizada en la creación de falsos caviares, que permiten sorprender al comensal con sabores únicos en ensaladas o platos fuertes, se pueden encontrar desde frutas, vinagres o licores, también en el mundo de la coctelería se ve mucho esta técnica en donde se pueden crear cocteles con texturas únicas. 

Cocción en microondas. Gracias al ingeniero estadounidense Percy Spencer en el año 1945 fue la persona que accidentalmente descubrió la cocción con microondas al ver que una barra de chocolatina se había derretido por las microondas que generaban los radares, este hecho lo llevo a experimentar y en el año 1947 creo el primer horno microondas el cual se caracterizaba por ser muy grande y su elevado costo. Con el paso del tiempo y la evolución tecnológica se fue reduciendo el tamaño y su precio siendo en el año 1967 donde se lanza el primer microondas de repisa especial para el uso doméstico y se popularizo en los años 70´s.

Este electrodoméstico funciona gracias al magnetrón, el cual consigue trasformar la energía eléctrica en energía electromagnética en forma de pequeñas ondas, las cuales penetran en los alimentos e interactúan con las moléculas de agua agitándolas esto genera calor y permite calentar el producto. Adicional, cuanta con un ventilador que ayuda a que las ondas se distribuyan por todo el espacio y un plato giratorio que reduce las zonas de impacto del alimento, haciendo un calentamiento más homogéneo.

Sifón. Es un utensilio utilizado para la creación de texturas ligeras y espumas partiendo de un líquido, al añadirle un gas normalmente óxido nitroso. Esta echo principalmente de acero inoxidable y está dividido en la botella, que se puede encontrar de diferentes tamaños y su principal función es contener el líquido, por otro lado está la tapa o cabezal la cual tiene un espacio para introducir las cargas de gas y un orificio de salida por donde sale la espuma y diferentes acoples que permiten dar una presentación diferente, el porta capsulas es un recipiente donde se introduce capsulas de óxido nitroso, al liberar el gas dentro del sifón se genera la presión que cambia la textura del líquido inicial.

Gracias a este elemento en la cocina se pueden generar infinidad de espumas gracias a que se puede utilizar casi que cualquier ingrediente, como ejemplo podemos tener espumas a base de leche, gelatina, claras de huevo o fécula. Las cuales pueden ser tanto frías como calientes.

Es importante tener cierta precaución al momento de utilizarlo entre las recomendaciones principales esta, la de no sobre cargar el sifón con gas, con una carga para medio litro y dos para un litro se genera la consistencia adecuada, al momento de querer abrirlo es importante primero descargar todo el gas que contiene, debido a que puede explotar gracias al cambio de presión que se generaría y por último se debe de tener una limpieza adecuada especialmente a la tapa con el fin de evitar obstrucciones y generar un mal proceso.

Diseño del plato

Para el diseño del plato se eligió un plato alargado que permite la distribución de las diferentes técnicas y la apreciación de ellas, se realiza una base del Crumble que permite tener una textura crocante que se contrapone con la del bizcocho realizado en microondas que se caracteriza por su suavidad y esponjosidad. Por otro lado, se encuentran el falso caviar de bocadillo que aporta la explosión de sabor y un toque dulce a la preparación.

Proceso

Bizcochuelo de almojábana. En una licuadora hacer migas la almojábana y mezclar con leche, huevo, harina de trigo y azúcar, licuar hasta tener una mezcla homogénea, luego se debe de pasar por un colador con el fin de dejar la mezcla lo más lisa posible y evitar obstrucciones en el sifón, luego de esto se agrega al sifón con una carga de óxido nitroso y se lleva a reposar por dos horas. Pasado el tiempo con la ayuda de un vaso plástico el cual se le a echo unas cortes en la base previamente se agrega la mezcla hasta llenar el vaso a la mitad y se cocina en el microondas a máxima potencia por 45 segundos se repite hasta que se acabe la masa en el sifón. Para desmoldar se puede dar unos golpes en la base del baso o con la ayuda de un cuchillo de oficio se despega los bordes.

Falso caviar de bocadillo.  Primero se debe de llevar a fuego el bocadillo con agua hasta tener una textura liquida y fluida se deja enfriar y se mezcla con alginato de sodio teniendo una proporción de por 1 litro de líquido 5 g de alginato de sodio. El proceso de mezcla es mejor hacerlo con ayuda de un túrmix o licuadora con el fin de que se integre de buena manera el aditivo hacer este proceso por 2 o 3 minutos, se deja reposar en nevera por lo menos 5 horas.

Para hacer el proceso de esferificación se deben de tener tres baños el primero de la mezcla, el segundo agua mezclada con cloruro de calcio y el ultimo con agua con el fin de limpiar el sabor, con la ayuda de una jeringa se dejan caer pequeñas bolitas en el segundo baño y luego se llevan al agua, se secan bien antes de servir.

Crumble. En un recipiente mezclar harina, azúcar y mantequilla a temperatura ambiente unir con las manos hasta tener una textura firme, se lleva a hornear en una placa amplia por 15 minutos a 180°C, una vez frio se desmorona con ayuda de la mano.

Link del video

https://www.youtube.com/shorts/vXgGMxGivDw

Conclusiones

Gracias a este ejercicio práctico se pueden traer y aterrizar todas las ideas y técnicas vistas a lo largo del semestre, permitiendo entender de mejor manera como son realmente los procesos que se necesitan para crear la cocina de vanguardia. Además del proceso creativo que existe detrás de cada preparación y platillo y de cómo se pueden unir de la mejor manera para poder crear un plato con cohesión y que se pueda disfrutar de la mejor manera.

Por otro lado, ayuda a afianzar los conocimientos al vivirlos de manera práctica y de la importancia de saber utilizar los recursos y no malgastarlos gracias a que estos aditivos pueden a llegar a ser un poco caros.

Referencias Bibliográficas

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