Unidad 1

Características físicas y químicas de los alimentos. Son aquellas características de los alimentos que se evalúan por medio de su composición química y su estructura molecular, nos permiten conocer el comportamiento frente a varias situaciones y así poder generar nuevos productos alimentarios. Algunas de ellos son.

·         Punto de congelación. Temperatura en la que un líquido se congela después de enfriarse

·         Punto de fusión. Temperatura en la que un sólido se funde o derrite

·         Punto de ebullición. Temperatura en la que un líquido se trasforma en vapor.

·         Actividad de agua (aW). Es la disponibilidad de agua libre en un alimento, entre mayor sea el agua libre es más propenso al crecimiento de microorganismos que alteren el producto.

·         Viscosidad. Es la densidad de los alimentos, por ejemplo, el agua tiene una densidad baja ya que fluye con facilidad mientras que la miel es más espesa y se mueve más lento.

·         pH. Indica la alcalinidad o acidez de un alimento. Va en una escala de 0 a 14 donde 7 son productos neutros.

Características Organolépticas. Los alimentos presentan una gama de experiencias sensoriales que determinan el gusto o no del mismo entre ellas podemos encontrar.

·         Color. Es lo que podemos percibir por medio de la vista, es el primer examen que se realiza a un producto gracias a que se puede distinguir la frescura y calidad del mismo, al presentar colores vivos y que llamen la atención.

·         Textura. Podemos referirnos a cómo se siente el alimento tanto al momento de tocarlo como en el proceso de masticar, aquí, se pueden distinguir características como la viscosidad, grosor de la pieza, rigidez.

·         Aroma. Se detecta por medio de los compuestos volátiles de los alimentos permitiendo detectar aquellos alimentos en buen estado o cuales al presentar un olor fuerte pueden estar en un estado de descomposición.

·         Sabor. Se puede distinguir mediante el sentido del gusto, se han identificado cinco sabores principales salado, dulce, amargo, ácido y umami que permite clasificar los diferentes alimentos.

Métodos de cocción. Son técnicas de cocina utilizadas para la trasformación de los alimentos, su principal característica es la aplicación del calor para realizar el proceso de cocción, gracias a estas se pueden potencializar sabor, texturas, colores y crear colores más vivaces.

·         Cocción en medio seco

ü  Horneado

ü  Asado

·         Cocción en medio graso

ü  Fritura

ü  Salteado

ü  Confitura

·         Cocción en medio líquido

ü  Hervido

ü  Al vapor

·         Cocción mixta

ü  Braseado

ü  Estofado

Métodos de conservación de alimentos. Son técnicas utilizadas que tienen como objeto principal alargar la vida útil de los alimentos, al mantener su calidad y seguridad para el consumo humano. Algunos procesos se llevan usando por muchos años y otros se han dado gracias a los avances tecnológicos que se tienen en la actualidad.

·         Conservación por frio

·         Conservación con calor

·         Modificación de su cantidad de agua

·         Irradiación

·         Alteraciones químicas

·         Uso de aditivos

·         Control de atmosferas

Procesos de trasformación de la materia prima. Son las acciones que alteran cualesquiera características de los alimentos va desde el proceso de limpieza y corte hasta aplicación de temperatura para cambiar su estado y brindar alimentos comestibles.

Conclusiones

Conocer los diferentes procesos por los cuales los alimentos son llevados desde mucho antes de poderlos cocinar permite tener un mayor conocimiento de cómo es la mejor forma de trasformar los productos, con el fin de explotar las diferentes características y cualidades que aportan al plato.

Un cocinero debe de tener siempre presente como a sido el almacenamiento del producto a lo largo de la cadena productiva con el fin de dar el respeto que se merece y realizar una trasformación adecuada que permita aprovecharlo al máximo y poder crear un plato que cautive a los paladares de todos los comensales.

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