Unidad 3

 

Innovación. La innovación se conoce como el proceso por el cual una idea se trasforma en un producto o servicio que es nuevo y llamativo en el mercado o que en su proceso de fabricación tiene alguna etapa con un nuevo sistema. Al mundo de la gastronomía lo podemos llevar con las técnicas de vanguardia como lo son la esterificación, uso de Nitrogeno liquido o la cocción al vacío. Que permiten presentar ingredientes que se han degustado toda la vida de una manera totalmente nueva permitiendo apreciar texturas, sabores o colores totalmente nuevos o que el comensal no se esperaría.

Creatividad. Es la capacidad de desarrollar nuevas ideas que sean valiosas para el entorno en el cual fueron concebidas, su principal argumento es el de romper patrones o lo que ya está escrito permitiendo encontrar soluciones originales a los desafíos que se pueden llegar a presentar.

Cocina de vanguardia. Es una corriente gastronómica creada entre los años 80 y 90´s que busca encontrar nuevos horizontes en la cocina gracias a la experimentación en donde prima la creatividad del cocinero, esta se ve ayudada a aspectos científicos dando como principales técnicas la esferificación, cocina al vacío o la crio cocina. Es importante resaltar que se prioriza la calidad y frescura de los ingredientes con el fin de siempre dar el mejor plato y experiencia para el comensal.

Un aspecto muy importante es que se busca estimular todos los sentidos del comensal al tener platos llamativos a la vista, que juegan con texturas, humo y colores permitiendo generar una experiencia totalmente nueva y sorprendente.

 

Identificar 10 restaurantes a nivel mundial que implementen métodos de cocción sous- vide, cocción al vacío, cocción en microondas, cocción en horno combi etc., y explicar de cada uno de ellos que ventajas competitivas han encontrado en el mercado.

Sous-vibe.

·         Thomas Keller's Per Se, Logra innovar en el Mercado gastronómico estadounidense al dar su visión de la cocina francesa clásica con un toque de modernidad al emplear diversas técnicas de la cocina de vanguardia, ofreciendo platos únicos y que son aclamados por sus sabores y presentaciones.

·          Coi, Gracias a este método de cocción el chef Daniel Patterson logra servir un plato de pechuga de pato, con una uniformidad, en donde se tiene una textura blanda en su interior y una crocancia en su exterior gracias a la desnaturalización de las proteínas en la cocción al vacío y un sellado final que deja la piel crujiente.

·         Kenji Lopez Alt's Wursthall, Pioneros en experimentar con diferentes tipos de ingredientes en este tipo de cocción, yendo más allá de solo cocinar el ingrediente principal, se manejan platos en donde se a cocina tocino o chocolate templado al vacío.

·         Kenny Arbuckle's Cassia, En este restaurante bar, utilizan esta técnica con el fin de infusionar de manera práctica y eficiente licores y diferentes liquidos, su bebida insignia es “Hop Sea Negroni”, el cual es una infusión de Cocchi americano infucionando al vacío con lúpulo, el cual luego se añade una infusión de mezcal con ostras.

·         Chipotle Mexican Grill, Esta cadena estadounidense con el fin de bajar los brotes de E-Coli en sus restaurantes realiza la cocción de las carnes y frijoles con esta técnica, con el fin de garantizar que los productos se mantengan en las temperaturas adecuadas

Cocción en microondas

Cocción en horno combi

·         Robata Sushi & Grill, Gracias a los hornos utilizados se permiten recrear el método japonés de cocción robatiyaki.

·         80º Madrid, Se basan en llevar la cocción a 80°C, buscando preservar las propiedades y sabores de los alimentos, gracias a la tecnología de sondas incorporadas en los hornos, pueden manejar esta característica de una mejor manera.

·         Can Poal, Restaurante que mezcla la tradición de la comida catalana con la modernidad, gracias a la implementación de los hornos combi pueden manejar un estándar de su comida y reducción de tiempos de cocción.

Esferificación

·         El Cielo, Mezcla de cocina colombiana con técnicas de vanguardia utilizan la esferificación para la creación de nuevas texturas en platos tradicionales del país.

·         El Bulli, Pionero en cocina de vanguardia brindo las bases para la cocina moderna.

Investigar sobre una técnica, método de cocción o conservación que esté generando un impacto a nivel culinario Ejemplo: cocción con nitrógeno líquido

La esferificación, es una técnica culinaria que permite crear esferas liquidas gracias a la creación de una pequeña membrana exterior que explota al morderla, permitiendo liberar en una explosión todo el sabor.

Su historia nace en 1946, por William J.M. Peschardr que trabajaba para Unilever, pero no fue hasta la llegada del Chef Ferrán Adrià, que la popularizo y perfecciono en el año 2000 en su restaurante El Bulli, se basa en principios de la química alimentaria y hoy en día es parte fundamental de la cocina de varios chefs reconocidos.

Existen dos tipos de esferificación las cuales son:

1.      Esferificacion básica o directa. Esta es ideal para preparaciones que no presentan calcio en su formulación, como jugos de frutas o infusiones, se deben de realizar tres baños distintos. Baño de alginato, baño de cloruro de calcio, entre mayor sea el tiempo sumergido la capa será más gruesa y el producto quedara con una mayor gelificacion.  y baño de agua con el fin de eliminar el sabor amargo del cloruro de calcio. Este tipo de técnica es ideal para preparaciones tipo caviar.

2.      Esterificación inversa. Se realiza para preparaciones que contengan calcio como bebidas lácteas o alcoholices, permite tener esferas más grandes con un núcleo más líquido, también se deben de realizar tres baños, baño de calcio, baño de alginato y baño de agua. Gracias a este proceso las esferas siempre quedaran liquidas por dentro gracias a que tiene una gelificacion que se da hacia afuera.

Actualmente esta técnica se ve muy utilizada en la creación de falsos caviares, que permiten sorprender al comensal con sabores únicos en ensaladas o platos fuertes, se pueden encontrar desde frutas, vinagres o licores, también en el mundo de la coctelería se ve mucho esta técnica en donde se pueden crear cocteles con texturas únicas.

Gracias a la aplicación de esta técnica, en los platos se generan una nueva textura al tener el estallido de sabores lo que proporciona una sorpresa al comensal, en el apartado visual son un elemento atractivo. Además, que permite ser un factor de diferencia frente a la competencia al brindar una nueva mirada a la gastronomía.

Describir y realizar 5 recetas estándar de menús que desarrollen técnicas de cocción sous- vide, cocción al vacío, cocción en microondas, cocción en horno combi etc. Identificar de cada una (nombre, ingredientes, cantidades y proceso de elaboración utilizando equipos de nueva tecnología)

Conclusiones

Gracias a la cocina de vanguardia, se ha podido llevar el mundo de la gastronomía a una atmosfera totalmente diferente a la de solo saciar una necesidad básica e supervivencia, llegando a ser una experiencia completamente inversiva en donde se puedan sorprender a los diferentes sentidos al poder jugar con texturas, colores o ahumados.

Además, de que se da un trato a la materia prima en donde se pueden aprovechar mejor todas sus cualidades al dar una cocción más precisa y cuidadosa permitiendo que se resalten mejor sus sabores al poder controlar cada aspecto en la cocción.

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